Es que no son becarios, son carne de cañón

El uso del becario inmortalizado por el siempre genial Forges

La que se ha liado con el tema de los becarios de Jordi Cruz y los demás flamantes restaurantes de estrella Michelín se puede aplicar a muchos más ámbitos profesionales. Curiosamente la práctica no es ajena a algunos medios de comunicación que ahora atacan al cocinero y que en sus plantillas cubren las vacaciones de los periodistas con mano de obra barata en forma de becario “para que puedan aprender”. De igual forma es una práctica habitual en ciertas profesiones como la abogacía y otras que a todos se nos vienen a la cabeza, pero la cuestión no es si hay un uso puntual y discutible de la figura del becario, sino si la empresa se basa en su explotación.

Sin entrar a la valoración legal que hará en su momento Inspección de Trabajo y la que, quizá, tenga que dictaminar algún tribunal de por ahí, podemos hacer comentarios basados en el más elemental sentido común.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que un becario es una figura pensada para el aprendizaje del susodicho, y no para proveer de mano de obra barata a una empresa.

Los considerados “grandes” restaurantes del panorama español, que suelen ser víctimas de las modas que ellos mismos han creado, se basan más en vender bien una imagen que en la alimentación propiamente dicha. Dudo mucho que un nutricionista cualquiera recomiende incorporar nitrógeno o metales preciosos para tener una dieta equilibrada. No voy a decir que engañan a la gente, pero sí que “maquillan” la realidad para que el cándido usuario se lleve una impresión mejor de lo que la realidad dicta.

Había un restaurante de estos de campanillas que solo abría sus puertas en días sueltos (y ni siquiera el mismo día de la semana o de mes para despistar), de forma que si tú llamabas para pedir mesa te decían que hasta al cabo de tres meses no tenían un hueco. Por supuesto no te explicaban que solo abrían una fracción de todo ese tiempo para afianzar la imagen de que era un sitio “tan bueno, tan bueno, que llamas en Mayo y no te dan mesa hasta Agosto”.

Dentro de esa imagen de éxito absoluto y de que más que cocinar se elaboran ocultas fórmulas propias del Quimicefa, es también importante tener una plantilla desproporcionada, para que el cliente sienta que no le están estafando tanto cuando paga 300 euros por un menú. Evidentemente eso generea una desproporción entre el número de sueldos a pagar y los ingresos de caja, pero no se cortan y arreglan el tema con estos “stagiers”. Imagino que utilizan ese término porque la palabra “esclavos” ya estaba pillada y “becario” suena muy vulgar para un sitio donde si no pones en la carta cosas como “esferificación”, “gelificación” o “liofilización” no eres nadie. 

Jordi Cruz - Foto de El Mundo

Ahí está el nudo gordiano de todo esto. Es que no son becarios, son carne de cañón. Que el propio Cruz diga sin rubor alguno que “un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable” es un reconocimiento de facto de que está utilizando a los becarios como trabajadores estructurales. Es decir, no es que el restaurante tenga seis cocineros y metan a un séptimo para ayudar y que aprenda, es que ellos mismos reconocen que entre un 50% y un 80% de las plantillas no cobran. Así también monto yo un negocio.

Jordi Cruz tiene razón en lo que dice de que si los becarios tuvieran que pagar su formación tipo “máster” les costaría un pico, pero es que ese no es el tema. Si quiere usted ganar dinero dando clases de cocina monte una academia, no un restaurante. Si el objetivo de tener x becarios no es su formación sino mantener saneada su cuenta de beneficios a costa del trabajo impagado de estas personas se están defendiendo formas desterradas de relación laboral, del estilo de los gremios medievales que rozaban el esclavismo. También en las plantaciones de Atlanta que vemos en “Lo que el viento se llevó” se daba manutención y alojamiento a los que recogían el algodón y no por eso es defendible.

IES Sanxillao

Hace algunos años a algunos restaurantes de Lugo se les ofrecieron becarios de la escuela de hostelería que hay en la ciudad en el IES Sanxillao. Las horas en que estas personas podían acudir al local estaban tasadas porque tenían que ser dentro de los horarios lectivos, y en las fechas adecuadas a su programa de estudios. Eso sí es un becario. Lo lamentable es que tuvo poco éxito porque lo que se proponía era incompatible con el trabajo normal de un restaurante, y de esto algo les puedo contar.

Hay una disparidad entre lo que pretenden los centros de formación y lo que desean las empresas. Es un equilibrio harto difícil porque mientras los primeros no se adapten a los horarios y calendarios de las segundas no es muy razonable pretender que les enseñen (y en ocasiones mientras estorban) en la cocina a cambio de nada. Las empresas no son hermanitas de la caridad y aunque generosamente quieran formar a un becario, lo tendrán que hacer siempre y cuando no les suponga un problema.

En cualquier caso no imagino a un banco diciendo que si no tiene a media plantilla sin cobrar “no es viable”. Bueno, lo puedo imaginar pero también veo a las turbas indignadas quemando las sucursales y reventando los cajeros automáticos. Pero como ahora está de moda esa cocina (por llamarlo de alguna manera) esta tormenta pasará y la gente seguirá pegada a la tele para que le sigan tomando el pelo viendo cómo lo importante es gritar mucho y usar pinzas para preparar un plato cuyo mayor mérito es quedar muy mono en la foto del Facebook (que es de lo que se trata).