viernes, 25 de noviembre de 2016

Lugo no tiene ''Estrellas Michelín''... ni falta que hace

La hostelería de Lugo ha sido ignorada por la guía Michelín para la concesión de sus rutilantes estrellas. Si les soy sincero me parece normal, porque los criterios empleados para elegir a los restaurantes ganadores de la supuesta distinción son tan ajenos a nuestra ciudad como la manga corta al polo norte. La pregunta es si eso quiere decir que en Lugo se come peor que donde hay un mayor despliegue de astros michelínicos. La respuesta es no.

Hace un año no podía decir estas cosas porque se entendería que barría para casa, pero ahora que el Verruga ya cerró puedo hablar libremente.

Fotografía de Carlos Valcarcel
“Y para comer, Lugo” el eslogan creado por Sánchez Carro en su día, sigue vigente hoy. En pocos lugares se come tan bien como en la ciudad de las murallas, pero la guía Michelín no premia el buen comer sino la extravagancia culinaria o al menos un concepto de cocina muy concreto y ajeno a nuestros fogones. Quizá me equivoque pero hasta donde yo sé me falta que un restaurante tenga una estrella de esas por hacer un cocido espectacular, tener la mejor caldeirada o preparar una paella riquísima. Todo son “esencias”, “emulsiones” y caralladas por el estilo.

Un plato de bacalao para la "nueva cocina"


Hay una corriente de pijerío que se ha cansado de comer lo de siempre por ese aburrimiento que les parece tan refinado y que en realidad es puro esnobismo, y quiere que le pongan en un plato “lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra”, “tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra” y cosas así, como si supieran lo que es la “salicomia”. Supongo que lo mejor es hacer fotos de los platos para subirlos al Facebook porque no me veo yo abriendo la nevera y cogiendo eso para comer de forma voluntaria, aunque para gustos colores.

Con la cocina “de actualidad” pasa lo mismo que con el arte moderno, que para muchos es algo tan extravagante que tiene que ser bueno porque se lo han contado aunque no lo entienda, mientras que para la mayoría de los mortales es una cosa ajena que solo sirve para llamar la atención y cobrarte sesenta euros por un filete con un nombre imaginativo. Y encima pequeño.

Lugo se mantiene al margen de ese tipo de cosas a pesar de que algún local ha intentado, con escaso éxito, introducir en nuestra ciudad la vanguardia en los fogones. Lo malo (para ellos) es que aquí somos más de caldo y carne asada que de nitrógeno y tubo de ensayo. Nuestra cocina es justo lo contrario de todas esas modas que han popularizado los concursos televisivos, y en lugar de algo tipo “corre corre que te pillo” es más de olla a fuego lento, de “chup, chup”. Y orgullosos que podemos estar de eso.

La innovación en la cocina no me parece mala, no me entiendan mal, pero simplemente es una opción más. Lo que me disgusta es que este tipo de premios y la moda reinante quieren dar la impresión de que solo hay cocina de calidad cuando hay innovación, y eso es una estupidez.. Decir que la cocina rebuscada es la única cocina buena es como afirmar que "Casablanca" es una mala película por ser en blanco y negro o que "Lo que el viento se llevó" o "El retorno del Jedi" son peores que "La amenaza fantasma" porque las primeras no tienen efectos especiales digitales.

Por supuesto hay gustos para todo. Si alguien es más feliz comiendo en locales de estrella Michelín hace muy bien en acudir, nadie dice lo contrario, pero me molesta bastante esa superioridad e incluso desprecio que destilan los cocineros experimentales cuando hablan de los demás. Ya está bien.

A ver cómo mejoras esto...

Uno de los personajes más famosos de este mundillo, aunque curiosamente no recuerdo su nombre porque les hago poco caso, estuvo en Galicia y nos acusó de “talibanes” porque nos negamos a disfrazar los sabores. Será porque en Galicia tenemos una enorme variedad de productos de una calidad tan extraordinaria que no necesitan completarse. Por ejemplo una cigala de Marín a la plancha no se puede mejorar echándole cosas que disfracen su sabor. En cualquier caso la expresión de “talibanes” no es muy amable que digamos.

La hostelería ha sido cómplice de esta tontería. Parece como si a algunos les diera vergüenza tener en una carta cabrito asado o merluza a la cazuela, así que todos los locales de campanillas intentan buscar nombres largos y cosas raras para ser considerados “innovadores”, que es lo que mola.

Lo más gracioso es que los locales modernos intentan captar clientes de los que quieren comer “normal” usando esa fórmula (en eso son todos similares) de que sus platos “aúnan la tradición con sus propuestas innovadoras” o algo así.

En fin, que no se preocupen, que aunque Michelín no otorgue estrellas a locales de la ciudad seguimos comiendo muy bien. No bajo el criterio de la marca de neumáticos (sí, es irónico) pero es solo su opinión, igual que ésta es solo la mía.

26 comentarios:

  1. Mi novio es de Barcelona y la primera vez que vino a Lugo alucinaba con lo bueno que estaba todo (y barato). Cada vez que toca venir se le empieza a hacer la boca agua. Pero claro, nosotros somos más de contenido que de forma. Así que que no cambie, que al final las estrellas las ponemos los clientes que repetimos :)

    Cristina

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  2. Con todo el respeto y cordialidad, la comparación de comida tradicional con la llamada nueva cocina es como comparar un coche con una moto, o comparar donde es más beneficioso pasar las vacaciones en la playa o en la montaña.Una no suple a la otra.

    El nivel de la gastronomía y restauración de Lugo son fabulosos,con poco o nada que envidiar a ciudades de parecido tamaño, lo que no quita que en términos turísticos y por ende económicos, la llegada de una Estrella Lugo sería una muy buena noticia.

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    1. Hola, buen artículo pero deberían acreditar en el pie de foto que la primera es del fotógrafo lucense Carlos Valcarcel. Gracias por la corrección.

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    2. Gracias, no lo sabía. La encontré en Google y no tenía ni idea de que es de Carlos. Suelo poner los pies de foto con la autoría pero esta vez no por desconocimiento.

      Ya está cambiado. Gracias por el apunte 😉

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    3. Gracias por su respuesta, Luis. La atribución es justa pero puede que insuficiente debido a los derechos de autor. Le sugiero que se ponga en contacto directamente con el a través de su página de Facebook, por ejemplo, y le pregunte directamente. Un saludo.
      P.D: El desconocimiento de la ley no es excusa para no cumplirla pero estoy segura de que la próxima vez le dedicará más tiempo a verificar el origen. Suerte con la blog

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    4. Entiendo que la responsabilidad es de quien la ha publicado en origen sin créditos. Yo simplemente la reproduzco y en cuanto se me ha dicho lo he corregido. Dudo bastante que haya responsabilidades en mi situación. En cualquier caso tendré cuidado en el futuro. Gracias.

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  3. Muy acertado artículo si señor, que nadie me cambie un churrasco de ternera gallega por un rosbif en lecho de algas y emulsión de albaricoque

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  4. Yo también prefiero el cocido montañés.

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  5. En Lugo se come muy bien, barato (ya no tanto), pero si no tiene estrellas Michelín es solo por una razón. Es muy difícil tenerlas. Pocas ciuddes, salvo grandes capitales las tinen. Si Lugo consiguiera alguna, sería para celebrarlo y cualquier hostelero de Lugo estaría encantado de conseguir un galardón que premia lo excelente.porque las tienen restaurantes de todo el mundo y todos los estilos. Despreciar al premio más deseado por los profesionales, solo porque no se tiene, aludiendo y a tópicos no es el camino para una ciudad que pretende ser capital gastronómica.

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    1. Buenos días. Si lee el artículo no se está discutiendo que Lugo no tenga estrellas sino el concepto de cocina que premia la guía Michelín.
      Lugo tiene merecida fama gastronómica sin necesidad de recurrir a artificios de ese tipo. Ahora bien si a un número razonable de lucenses les gustara ese tipo de cocina habría algún restaurante de éxito con ese tipo de cocina, y no lo hay. Por algo será.

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    2. Me refiero precisamente a eso, al " concepto" d comida que premia la guía Michelín. Simplemente es la mejor cocina dentro de cada estilo, es un tópico lo de la emulsión de algas y cosas así. El Bulli era de ese estilo, pero desde luego Lasarte o Mugaritz no tienen nada de snob y se basan en buennproducto y buen hacer. Lugo tiene un gran nivel gastronómico, y estoy seguro de que cualquier año cae una estrella. Pero decir que si no me las dan me da igual porque no las quiero, es ser poco autocrítico. Y de ahí al conformismo hay un paso

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    3. No estoy de acuerdo. No se premia lo mejor de cada cocina sino un tipo concreto de cocina.

      Lasarte... O lo conoce poco o hace mucho que no va...

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    4. Mugaritz es precisamente (al menos como yo lo conocí este verano) lo que artículo crítica. Hay otras opciones.

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  6. Vaya paletada de artículo... La cocina de Luego es fantástica pero que una ciudad tenga variedad es positivo .

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    1. Este comentario se califica por sí mismo. No creo que sea necesario aclarar nada. ;)

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    2. La verdad es que si…

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  7. Respeto el punto de vista y respeto los cocidos, los chuletones, el marisco y toda la materia prima de buena calidad. Voy a poner un ejemplo de un estrella Michelin que echa por tierra todo su argumentario: O Retiro da Costiña. El nacionalismo mental también se cura viajando, y en este caso muy cerca.

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    1. Disculpe que acabo de ver el comentario sin publicar, no sé por qué quedó "enganchado".

      En la web del Retiro da Costiña se dice que "El menú esta compuesto por diez platos y dos postres". Dudo mucho que eche por tierra mi argumento porque un cocido o un chuletón (al menos los que aquí servimos) dudo que aguante ser parte de 10 platos, qué quiere que le diga.

      Un saludo.

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    2. La carta no es lo que se come. Y un menú degustación es eso: una degustación; es la oportunidad que tiene un restaurante para mostrar sus mejores recetas. No confundamos ser un defensor de la materia prima con el tamaño de la ración y el número de platos, son cosas distintas. Y, por cierto, O Retiro tiene una bodega de escándalo y una sala independiente para el postre y café, más cientos de referencias de ginebra, ron y whisky. Quien pensó el restaurante, desde luego, sabe comer. Vaya y pruébelo. Seguro que su opinión no me defrauda. Un saludo cordial.

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    3. Es evidente que hablamos de cosas diferentes si usted considera ese restaurante como de "cocina tradicional". Un saludo.

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  8. Artículo que suena a pataleta. Como lucense que soy me gustaría que los hosteleros de Lugo innovasen un poco, lo cortés no quita lo valiente.

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    1. Pues le sonará a eso pero es una mera opinión.

      Y si quiere innovación tiene mucho a donde ir, pero ya ve en Lugo no tiene éxito.

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  9. Luís, acertada opinión, que comparto a nivel persoal -no profesional vouche facer uns matices-. Concordo que as estrelas Michelin son, por chamarlle dalgún xeito, unha extravagancia, un filtro selecto dentro da gastronomía, e premian a innovación, unhos procesos e unha atención ao cliente que a meirande parte dos restaurantes non se poden permitir (sobre todo económicamente). Nos -poucos- que teño estado debo dicir que pagou a pena, tamén che digo que con seguridade un "foodie" desfrutaría moito máis.

    Pero como produto de maqueting é demoledor o efecto que tén no sector (comprobado). Un restaurante cunha estrela Michelin é coma unha balea xigante á que siguen os peixes pequeniños. Anda que non chufaríades se tivérades algunha ¿non si?.

    Se falas cos restauradores curiosamente moitos che dirán que non lles interesa ter unha estrela, que prefiren as "Bib gourmand". Esta habitualmente descoñecida categoría pretende recoller aqueles restaurantes que teñen un equilibrio destacable dentro da vara de medir Michelin e están por baixo dos 35 Euros. Para entendernos, onde iríamos a comer agusto calquera de nós coas parellas, a familia, agardando quedar ben servidos sen deixar a paga do mes.

    En Lugo hai restaurantes que poderían entrar nesta categoría. E resulta que tampouco tedes ningún na capital e creo recordar que había só dous en toda a provincia, os dous en Monforte. Non che é un capricho de Michelin que non esteñades, eles de fai uns anos para aquí recollen e contrastan as opinións e recomendacións por varios medios, fundamentalmente dos particulares, por se a algún inspector se lle "olvidase" pasar polos restaurantes.

    Cada vez que vexo o eslógan "... e para comer Lugo" non chego a entender como o abandoaron -¿problemas de propiedade intelectual?- É perfecto, sinxelo, promociona claramente un sector, e sobre todo posicionate no maxín do visitante, algo que é realmente difícil de conseguir. Unha mágoa.

    Como moi ben cada vez que vou a Lugo, repitoo en voz alta MOI BEN, pero se queredes sobresair (ergo ter máis clientes, máis negocio, xerar valor), hai que facer os deberes.

    Apertas, gracias por eses bos contidos no teu blogue.

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    1. Gracias a ti por compartir estas reflexiones. Un abrazo.

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  10. Yo sigo diciendo que PARA COMER LUGO , y encima el plato lleno. Hablan de Estrellas Michelin y los que van a comer a esos sitios pagan el triple y en algunos cuando salen tienen que ir a comprar un bocadillo por que salen con hambre. Tenemos Unos rstaurantes de primera categoria, y no voy a dar nombres pero todo el que viene a Lugo vuelve rapido por lo bien que han comido y encima dan referencias a sus amigos para que vengan a Lugo. VIVA LUGO , no nos hacen falta estrellas

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  11. E eu digo que coma na casa en ningun sitio 😉

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