El debate de las tapas gratis, un callejón sin (aparente) salida

Tapas - Foto www.chovi.com

¿Consideran ustedes que por comprar unos zapatos la tienda tendría que tener la obligación de regalar unas zapatillas? ¿Creen que por adquirir un abrigo el comercio debería tener la obligación de regalar un jersey? Si la respuesta a esas dos preguntas es “sí”, quizá sería mejor que no siga leyendo. Si la respuesta es “no”, entonces ¿Por qué a tanta gente le parece normal que la hostelería tenga que regalar parte de su trabajo obligatoriamente?

Este tema, recurrente desde hace algún tiempo, lo acaba de poner sobre la mesa el Alcalde de Granada, que ha tomado la decisión de dejar de promocionar las tapas gratis como un atractivo de su ciudad. La Voz de Galicia se hizo eco del tema y habló con varios hosteleros y representantes del gremio, entre los que me incluyeron como Presidente de Lugo Monumental, y de ahí saltó incluso a La Sexta, cadena que envió a Taziana Díaz a hacer un reportaje sobre el asunto a nuestra ciudad, y también me llamó para hablar del tema… y se lio, claro.

La postura por parte de la hostelería es tan unánime a la hora de opinar como a la hora de no llevar a cabo el cambio que todos desean, por lo que es casi imposible que se cambie el sistema. “Todo el mundo va a lo suyo menos yo, que voy a lo mío” es la marca de un sector poco unido y que a veces parece más preocupado de lo que hace el vecino que de lo propio.

En todo caso, he leído algunas críticas que comprendo (a nadie le gusta que le quiten lo “gratis”), pero me gustaría exponerles un punto de vista que soy perfectamente consciente de que no es popular pero que sí pienso que es razonable, y que incluso comprenden perfectamente quienes lo critican.

En primer lugar, a nadie le hace gracia que le cobren por algo que ahora parece ser gratis. Eso cae de cajón y es el origen de todas las críticas que he leído. Decir que “es una tradición” avalaría cualquier cosa, desde la esclavitud a los sacrificios rituales para aplacar la ira de los dioses o las hogueras de Torquemada. Es decir, que una tradición que viene de los años 80 (tampoco es que sea milenaria), por sí misma, tampoco no es que sea un argumento de peso.

Además, antes de entrar en el debate, hay que establecer sus términos, porque leo cosas que no tienen nada que ver con la propuesta que se plantea. Aquí nadie habla de quitar las tapas y ya está. La idea sería la siguiente: rebajar los precios de las consumiciones y con ellas ofrecer de forma gratuita un pincho sencillo, que es lo que se hizo toda la vida (empanada, embutido, queso…) y a mayores ofrecer tapas con un coste que variaría en función de su elaboración, y que iría aproximadamente desde un euro hasta los dos o tres, como se hace en el exitoso concurso de tapas. Es lo que se hace en el País Vasco, y funciona muy bien.

La ventaja para el público es que se rebajaría la consumición y, por lo tanto, quien no quiera tapa no la paga... pero obviamente esto no se hace para eso sino para que el trabajo del hostelero se refleje en el ticket, aquí no se trata de engañar a nadie ni de disfrazar el debate.

Me gustaría que entiendan que la tapa tiene un importante coste para el local. Más allá de la materia prima, que también, supone tener en cocina a alguien durante más horas (en caso de locales que ya dan raciones o comidas) o sólo para eso (si son bares de otro tipo). Esto implica que regalar el trabajo de esa persona y la materia prima empleada suponga un coste importante para el local, y no están los tiempos para eso.

El incremento del precio de la luz (y todo lo demás) repercute notablemente en la hostelería ya que las máquinas de los locales del sector gastan muchísima energía: neveras, congeladores, cafeteras… todo es eléctrico y con consumos grandes porque las neveras, por ejemplo, se están abriendo y cerrando todo el rato. No hace falta ser frigorista para entender lo que eso repercute en el consumo.

En cuanto al tema de valorar las cosas, en Lugo siempre nos hablan de cobrar para subir a la Muralla para “poner en valor” nuestro principal monumento, y ya se hace para visitar la Catedral. Incluso se hizo en los museos municipales, una práctica que se abandonó por insostenible. Siempre me mostré en contra de todo ello por una sencilla razón: ya pagamos todo eso con nuestros impuestos y no me parece razonable ese “repago”. Pero esto es diferente, porque el tema de las tapas a la hostelería lucense lo paga el sector, y se les ha ido de las manos completamente.

De dar un pincho o una tapa sencilla hemos pasado a tener una carta de opciones que obliga a un despliegue de medios que antes era difícil de sostener pero que hoy se convierte en un quebradero de cabeza de casi imposible superación.

Evidentemente nadie propone que se dejen de dar tapas en el centro unilateralmene, no estamos tan locos. Eso sería meter un gol en propia puerta y nos llevaría otra vez a los 90, con la apertura de los locales de Aceña de Olga y la guerra de las tapas que allí inauguraron, y a la que se apuntaron rápidamente otros barrios (La Milagrosa o Fontiñas). Eso hizo que se vaciaran los locales del casco histórico, aunque curiosamente a día de hoy son los que sobrevivieron mientras que la inmensa mayoría de los que empezaron con este tema están cerrados.

Para poder llevar a cabo esa reforma se tendría que tratar de una decisión conjunta de toda la hostelería de Lugo… algo muy improbable porque es muy tentador ser “el único que sigue dando tapas” y, por lo tanto, el que llena.

La conclusión de todo esto es que es un debate estéril. Tengo la certeza de que no se va alcanzar la unanimidad necesaria para que se llevase a cabo ese cambio, lo que hace que cualquiera se pregunte… “¿y entonces, para qué lo propones?”... Pues porque me lo han preguntado y cuando me preguntan contesto lo que creo que es justo y razonable. Yo ya no tengo relación directa con un negocio de hostelería, y precisamente por ello, porque ahora soy cliente, creo que no se me puede acusar de velar por mi propio interés.

Si se llevase a cabo estoy seguro de que no pasaría nada. Igual que ocurrió con el cobro de las bolsas en los supermercados, por el que todos se echaron las manos a la cabeza, pero que ahora está ya normalizado y no se ha caído la industria ni mucho menos.

¿Es impopular? Por supuesto que sí, porque ahora paga el de al lado y eso nos encanta. Todos hablamos de conciliación, de valorar el trabajo, de la sostenibilidad, de la dignidad de las profesiones… siempre y cuando les toque a otros cargar con las facturas. Si esos principios implican que nos suban diez céntimos el café o la caña (mientras nos duplican la gasolina y ahí tragamos como borregos) o que se nos plantee pagar por lo que consumimos (un principio que debería ser lo razonable) entonces saltamos como si nos mentaran a los muertos. Es esa duplicidad entre lo que sabemos que debe ser y lo que nos interesa que sea…

Así que no se preocupen, dudo mucho que este tema cambie a corto o medio plazo. Si por el camino cierran unos cuantos locales… ¡pues que se jodan!, ¡ya abrirán otros!... Mientras a mí me sigan cebando a tapas gratis… ¿qué más me da?