La buena hostelería

Aunque no soy hostelero tengo una relación muy importante con ese mundo, como supongo que todos ustedes saben, por mi familia. Ya no desde que nací, sino desde que nació mi madre somos “los del Verruga”, para bien y para mal. Sobre todo para bien, hay que decirlo.

Aun así escribo poco sobre ese tema porque se puede interpretar mal si digo lo que realmente pienso, pero francamente, últimamente estoy perdiendo la escasa prudencia que me quedaba y suelto lo que opino sin ningún tipo de cortapisa, salvo las que me impone la legalidad vigente y un elemental sentido de la buena educación.

Hoy voy a hacer una campaña descarada en favor del Verruga, pero no sólo del restaurante de la familia, sino de un tipo de hostelería que corre un serio riesgo de desaparecer: la buena.

Verán, hoy se vuelven a poner sobre la mesa las 10 tapas más votadas del concurso de tapas de Lugo de este año. Durante este fin de semana tendrán ustedes la oportunidad de ir a probar nuevamente las 10 mejores (a criterio del público) y un jurado “profesional” (las comillas son porque eso de vivir de comer tiene su cosa) elegirá a los ganadores en diferentes categorías.

Entre las diferentes propuestas tenemos varias en las que no entraré, y una en la que sí: la del Verruga. Reconozco que no soy imparcial y no porque sea el local familiar, sino porque este año mi madre ha elegido para el concurso mi plato favorito de la carta: la brocheta de rape.

Para hacerme el objetivo, les voy a poner un extracto de lo que opina de esa tapa un blog vasco de turismo y viajes que habla sobre cinco de las tapas del concurso:

“Otra de pescado, sí. En Galicia es de una calidad extraordinaria y eso ha pesado en la elección de las tapas que recomiendo. Si preguntas por un restaurante para comer en Lugo, el Verruga (Rúa da Cruz 12) estará entre los más nombrados. No os dejéis engañar por el aspecto menos creativo que las anteriores, la tapa con la que concursaron era puro sabor marinero. El rape delicioso y el acompañamiento con un puré le iba que ni pintado”

Lo que más me gusta es lo de “no os dejéis engañar por el aspecto menos creativo que las anteriores”. Esa es la cuestión. ¿Un restaurante es un lugar donde vas a comer bien o un laboratorio para experimentación con animales de dos patas? Yo opino lo primero, como es obvio. Si quisiera comer nitrógeno me iría a la sede de Bayer.

Nunca me ha gustado la “nueva cocina”. Me parece una tomadura de pelo como la mayoría del arte moderno, ese en que cuelgan cuadros al revés o pintados por niños de guardería y los “expertos” no se dan cuenta. Es cierto que cosas que hoy vemos normales como el paté de pescado fueron en su día innovaciones, pero digamos que fueron avances “razonables”. Otra cosa es cuando se ponen a mezclarte oro en las tartas o gases nobles (¿?) en el pescado. ¿De verdad alguien quiere hacerme creer que el oro aporta algo a un pastel o sólo es la pijería de decir “he comido oro, a que soy guay”?

Francamente, la hostelería es otra cosa. Es atender a la gente con amabilidad, profesionalidad, en un local acogedor (para eso hay gustos, claro), y ofrecer comida que esté rica y sea de calidad. Todo lo demás es una tomadura de pelo, y aunque puedo entender que se le dé importancia, no comparto que cualquiera de los elementos principales se obvien en favor de la estética.

Reconozcamos que un plato de caldo bien hecho, una pata de cabrito, un buen rodaballo a la espalda o un bocadillo de calamares de la plaza mayor de Madrid nos abren más el apetito que un “Foie-gras caliente con manitas de cerdo sobre costra de cebollitas y patata” (plato real recogido por Alfonso Ussía en un genial artículo sobre el tema). Y si no, es para preocuparse.

Así que ya saben, prueben las 10 tapas si les apetece, y valoren su sabor y su calidad. Si les apetece más hacerles una foto con el móvil para subirla a Facebook que comérselas, es que tenemos un problema.